3,5 kg Weyermann Premium Pilsner
2,5 kg Castle Blanc Wheat Malt
15 min kok etter syrning: 20 g H. Mittelfrüh (3,5 %)
5 min kok før syrning: 1 ts. WLN1000 gjærnæring
15 min kok etter syrning: 10 g klarurt.
Vannjustering:
1,7 g gips i mesk
1,9 g gips i skyllevann
7,65 g kalsiumklorid (33 %) i mesk
8,55 g kalsiumklorid (33 %) i skyllevann
3,4 ml melkesyre (80 %) i mesk
2,6 ml melkesyre (80 %) i skyllevann
20 ml melkesyre (80 %) tilsatt før pitch av melkesyrestarter, for å senke pH under 4,5. Dette hjelper bl. a. på skumfasthet.
17 liter meskevann og 19 liter skyllevann.
Innmesk ved 63 C. Holdes der en halvtime. Varmes til 71 C over 15 minutter. Holdes der en halvtime. Varmes til utmesk (77 C) over 10 minutter og holdes der i 5 minutter. Siler av med kontinuerlig skylling. Det tok ca. 55 minutter.
lacto+WLP001
se kommentarfelt
Etter avsiling var det 30 liter i kokekaret. Tilsatt 10 liter vann og varmet til kokepunktet. Kokt i 5 minutter med gjærnæring. Tilsatt 20 ml melkesyre for å syrne vørteren noe før melkesyrebakteriene tilsettes. Kjølt til 40 C, flushet med CO2 og tilsatt lactostarter. Holdt på 40 C til ønsket pH/smak. Etter ca 24 timer var syrenivået passe, og vørteren ble tilsatt ytterligere 4 liter vann og kokt i 15 minutter for å drepe melkesyrebakteriene. Den ble så kjølt ned til pitchetemperatur 18 C og fordelt i to gjæringskar. Oksygenert med ren O2 (ca 0,66 liter i hver bøtte) og tilsatt WLP001-starter (halvparten av dekantert starter i hver bøtte).
Temperaturen rampes fra 18 til 19 C over 3 døgn, og holdes så på 19 C i 4 døgn. Den rampes så til 20 C over 2 døgn og holdes der i 3 døgn. Så rampes temperaturen ned til cold crash i løpet av 2 døgn.
Lactostarter: 3,5 liter vann kokt med 440 gram spraymalt, 2 dråper skumdemper og 1/2 ts. gjærnæring i 15 minutter. Kjølt ned til ca. 40 C (pH= ca. 5) og tilsatt 1 ts (5 mL) melkesyre (80%). PH etter syre: Litt under 4. Rørte inn to toppede store spiseskjeer hjemmelaget yoghurt (basert på Biola naturellyoghurt og H-melk). Helte blandingen på 5-liters demijohn og toppet med taffelvann fra Rema (ca 1,2 liter, til det var totalt 4,5 liter i kolben), for å flushe ut luften. Gjærlås på, og satt til gjæring på 40C. Temperaturen var ca. 32 C ved starten av gjæringen. Hele starteren pitches.
WLP001-starter: 2,5 liter starter på røreplate. 1 pk. WLP001 (ca 4 uker gammel). Dekanteres før pitch.